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Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" - "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" - "Vinagre de Jerez" |
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Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" - "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" - "Vinagre de Jerez" |
En sentido coloquial, son las obtenidas por la destilación de una materia prima agrícola determinada (uvas/vino, cebada, melazas de remolacha, etc.) y en algunos casos, envejecida en barricas de madera durante cierto tiempo.
El brandy es una categoría de bebida espirituosa que, a diferencia de las demás (como el whisky, ron, ginebra, vodka, tequila ...) es la única que procede de la uva y la destilación del vino y envejecida en recipiente de roble. De ahí su nobleza.
El Brandy de Jerez es el brandy que se elabora exclusivamente en la zona de Jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda).
Las técnicas de la destilación del vino para la obtención de alcohol nos fueron legadas por los árabes, quienes se establecieron en Jerez y en su zona desde el año 711 hasta su definitiva reconquista por Alfonso X "El Sabio" en 1264. En las Actas Capitulares existen referencias a la importancia de la "Renta del Aguardiente" desde 1580.
Desde el siglo XVI en la zona de Jerez se bebían, por los bodegueros y sus relaciones, aguardientes de vino añejados.
Comenzó a comercializarse en volúmenes significativos a mediados del siglo XIX.
Fundamentalmente la uva de la variedad AIREN y también la uva PALOMINO (la utilizada para los Vinos de Jerez) en pequeñas cantidades.
La uva AIREN es de poca producción y da lugar a unos vinos blancos, frescos, frutosos, poco ácidos y elevada graduación (11-13º), perfectos para destilar y para uso de boca directo.
La proporción aproximada es de 3 litros de vino (4 kg. de uva) para 1 litro de brandy. Es decir, se extrae lo mejor de los vinos y se descartan 2 litros.
En realidad es un proceso muy sencillo, que consiste básicamente en calentar en recipientes adecuados la substancia que se quiere destilar (en nuestro caso el vino), y condensar la consiguiente evaporación haciéndola pasar por frío.
El Brandy de Jerez usa dos tipos de aparatos de destilación, ambos de cobre:
El factor humano juega también un papel muy importante para lograr una buena destilación. La “nariz”, el control del ritmo de la destilación y la experiencia, lo convierten en un verdadero arte.
El Brandy de Jerez, como todos los brandies, siempre debe ser envejecido en barricas de roble, previamente envinadas con Vino de Jerez. El envejecimiento permite que se desarrollen de forma natural una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor que los aguardientes por sí solos no tenían. Un envejecimiento prolongado suaviza, además, el paso por boca de los aguardientes.
El Brandy de Jerez generalmente usa barricas de roble americano de 500 litros (llamadas en Jerez “botas”).
Estas barricas o botas siempre deben haber sido envinadas antes con Vino de Jerez. Es decir, las botas han de haber contenido previamente, durante al menos tres años, alguno de los tipos de Vino de Jerez. Esto diferencia al Brandy de Jerez de los demás brandies españoles o de otros países que utilizan barricas nuevas.
Esto es un aspecto fundamental del Brandy de Jerez. Las botas envinadas le confieren una personalidad especial que se aprecia en sus características organolépticas.
Las características de cada Brandy de Jerez variará dependiendo del tipo de Vino de Jerez que haya contenido la vasija. Puede haber contenido Finos o Manzanillas (de color pajizo y absolutamente seco), Amontillados (más oscuros y secos), Olorosos Secos o dulces (más oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximénez (muy oscuros y dulces). De esta forma el brandy resultante adquirirá características en cuanto a color, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas.
En primer lugar da como resultado una perfecta homogenización de los brandies en su proceso de elaboración y en su resultado final.
En segundo lugar, el constante trasiego entre las escalas permite una mayor aireación y oxidación de los aguardientes y brandies los que permite una mejor maduración.
En tercer lugar, es importante destacar que se trata de un proceso continuo en el tiempo, en el que se entremezclan brandies de distintas edades y la pequeña proporción de Solera que sale para embotellarse siempre contendrá proporciones de brandies muy viejos, de hasta sesenta años. De hecho, existen muchas soleras que datan de mediados de siglo XIX.
Finalmente, la evolución organoléptica en este sistema se acentúa y se hace más compleja e interesante.
Puede hacerse a graduación de consumo, bien durante todo el proceso o bien en su fases finales, pero generalmente se envejece a una graduación mayor, entre 50 o 60% vol. que permite que los procesos de maduración o extracción de características de la madera sea más intensa.
En un envejecimiento prolongado la graduación se reduce en una cierta medida, debido principalmente a la evaporación que en Jerez es intensa -un 7% anualmente- debido a su clima. La evaporación es conocida en el mundo del brandy como “la parte de los ángeles”.
Muy ligeramente. Ello debido a las reacciones de esterificación (o polimerización). Por ello no es posible, generalmente, que un brandy de una determinada categoría acceda a una categoría superior solamente por un mayor envejecimiento. Desde un principio los brandies se elaboran para encuadrarse en una determinada categoría. Ello se consigue seleccionando y destilando los mejores vinos para las categorías superiores y según la proporción de distintos aguardientes, que de forma general es la siguiente:
No necesariamente. Lo importante es el equilibrio y la armonía de todos sus componentes y la elegancia del producto final. Cada Casa elabora sus brandies buscando un determinado tipo. Para ello seleccionará los vinos correspondientes, la destilación, los aguardientes, vasijas... y establece el sistema y frecuencia de “sacas” y “rocíos”. El embotellado se realizará en el momento óptimo de maduración, según el maestro enólogo de cada Compañía.
Es, desde luego, una cuestión de apreciación personal. Cada marca, en su propia categoría, presentará un estilo y características propias. En todo caso, y a modo indicativo, en cada categoría podemos apreciar los siguientes elementos:
En absoluto, ni pierde ni gana hasta que se abre. A partir de este momento y si mantenemos la botella a la mitad de su capacidad y a una temperatura elevada, parte del alcohol se lo llevan los ángeles. Hay también por este motivo una concentración de azúcares y también el brandy, al cabo de siete u ocho meses, puede perder cierta viveza gustativa.
No es imprescindible desde el punto de vista cualitativo. Es simplemente una cuestión de estética derivada del color producido por el envejecimiento. Los tonos yodados, ámbar, caoba o dorados se iluminan gracias a los reflejos producidos por el cristal.
Es la denominada copa de “balón”, de cristal fino y transparente con tallo suficiente entre la base del balón y el pie, para poder introducir los dedos de la mano.
Otra copa a utilizar podría ser la tipo catavinos, en este caso “cata brandy”, de uso en las bodegas. Esta copa, pensada para el gran aficionado con pinceladas de sibarita, debe llenarse a nivel de un tercio de su capacidad de balón o capacidad más reducida. Al ser inferior tamaño permite una agitación menor de su contenido y, por consiguiente, una reducida evaporación y oxidación del brandy que baña las paredes de la copa. De este modo oleremos menos alcohol y más complejidad de las sustancias volátiles del destilado y las odoríficas cedidas por la solera.
No. La copa de balón de cristal fino se adapta al cuenco de la mano y el calor humano que desprendemos lleva al Brandy a su temperatura perfecta de degustación, entre 17º y 18º, que permite, bebiéndolo en pequeños sorbos, degustarlo en pleno esplendor.
