Entrevista a Antonio Florido, director de Enología y Master Blender de Bodegas Fundador

El origen de las Bodegas Fundador data de 1730 y desde sus inicios han estado estrechamente ligadas económica y socialmente a la ciudad, dedicándose principalmente a la elaboración de Brandy y Vino de Jerez. De su larga y apasionante historia, posiblemente destaca la creación del primer brandy español “Fundador”, por Pedro Domecq Loustau en 1874, el cual sigue constituyendo en la actualidad una de las mayores marcas de importación del sector y un emblema para la empresa. Al mismo tiempo, dentro del portafolio de la compañía, destacan “Harveys” como el Vino de Jerez más vendido en el mundo, “Terry” líder en el mercado nacional y Tres Cepas como su marca internacional de brandy.

En la reciente historia de la marca hay también, entre otros, un nombre que sobresale desde el pasado mes de abril de 2019, el de Antonio Florido, quien asumía entonces el puesto de Director de Enología y Master Blender en Bodegas Fundador.  Florido es licenciado en Química y Enología por la Universidad de Cádiz y cuenta con más de diez años de experiencia en la compañía.

El enólogo trabaja actualmente con su equipo en asegurar la calidad de todos los líquidos elaborados por la empresa y en nuevos desarrollos de productos bajo las categorías de Brandy y Vino de Jerez, siempre cuidando que no se pierda la calidad y aplicando nuevas técnicas sin dejar de lado la tradición e historia de las marcas.

- Después de diez años trabajando en las bodegas, ¿qué significó para ti asumir el puesto de enólogo?

Supuso cumplir un sueño para el que llevaba muchísimos años preparándome. Desde que comencé mi andadura en el mundo de la Enología, siempre me puse como objetivo llegar a ser “hacedor de vinos” en una bodega que me permitiera desarrollar y plasmar mis ideas con total libertad y en un ambiente ilusionante, y puedo decir que Bodegas Fundador ha cumplido con creces mis perspectivas.

He de confesar que mi pasión por el vino ha sido superada, si cabe, por la fascinación por el brandy. He encontrado en estos espirituosos un mundo tremendamente seductor y atractivo, en los que cada etapa productiva influye determinantemente en el resultado final, pudiendo ejercer influencia desde las técnicas de cultivo para la obtención de la uva que vinificaremos para la producción de los vinos, la destilación de los mismos para la obtención de finos aguardientes y hasta los procesos de estabilización final previo al embotellado.

- ¿Qué cualidades debe tener un enólogo?

Creo que, como en casi todas las profesiones, la principal cualidad que debe tener un buen Enólogo es disfrutar con lo que hace. En mi caso, me apasiona el mundo de los vinos y los destilados, y trabajar entre botas de vinos y brandies ancestrales y totalmente únicos, así como desarrollar productos totalmente innovadores que permitan el deleite de mucha gente, me sirve como motivación para intentar ser día a día un mejor enólogo.

- ¿Quién fue tu modelo a seguir en tus comienzos?

Al comienzo de mis estudios de Química, llegaron a mis manos unos libros de un Enólogo francés, Émile Peynaud, que fue todo un referente en la innovación y el conocimiento científico asociado al mundo de la Enología. Para mí, Peynaud es considerado como el padre de la Enología moderna, todo un médico de los vinos, ya que puso ciencia con gran maestría a todas las fases por las que pasa el vino, desde su gestación hasta su consumo. Como anécdota, en nuestra Bodega El Molino, tenemos una bota firmada por el mismísimo Émile Peynaud que mantenemos con muchísimo cariño.

Por suerte, hoy en día tenemos entre nosotros magníficos enólogos que están dejando su impronta en los vinos que elaboran o en el legado que tienen a su espalda: Luis Pérez -sinónimo de Enólogo con mayúsculas, pero, sobre todo, magnífica persona-, Beltrán Domecq –la elegancia que emana la ha sabido plasmar en sus líquidos-, o mi antecesor, Manuel Valcárcel -con un amplísimo conocimiento científico en todas las facetas de la Enología que me ha transmitido en estos últimos años-. También, me gustaría recordar una reciente pérdida que ha supuesto mucho para la Enología Jerezana: Carmelo García Barroso, a quien estuve unido en mu etapa universitaria y post-universitaria y que me enseñó muchísimos valores enológicos que intento plasmar cada día en la bodega.

- ¿Cuál es tu día a día en las bodegas?

Realmente cada día es diferente, ¡¡¡totalmente apasionante!!!

Sí que comienzo cada jornada formando parte de un equipo multidisciplinar de gestión quienes evaluamos diariamente los indicadores clave que monitorizan nuestra actividad, así como los planes de producción, incidencias de seguridad y calidad, servicio a nuestros clientes, comunicaciones de los equipos de trabajo, coordinación interdepartamental, etc. Concluida ésta, me desplazo a las bodegas de envejecimiento y procesos para compartir con los equipos el desarrollo de los trabajos planificados y, a eso de media jornada, participo como coordinador del panel de cata en la revisión de la calidad de todas las fases productivas de los diversos líquidos en elaboración, desde la recepción de materias primas hasta los productos embotellados.

A partir de ahí, cada día es diferente: visita a viñas para revisar el estado del campo, desarrollo de nuevos productos en laboratorio, cata en bodega, catas comentadas de formación para clientes, atención a auditorías, participación en reuniones de planificación, análisis de cobertura de líquido, etc, etc. Pero, para ser sincero, mi pasión es coger mi venencia y sumergirme en la oscuridad de las bodegas de envejecimiento para poder apreciar cómo la enología jerezana se manifiesta en todo su esplendor en botas silentes perdidas en la inmensidad de la arquitectura de nuestras catedrales. No hay nada parecido: hacerle seguimiento a una bota que nace con vocación de Palo Cortado u orientar en su añejamiento a un brandy para que el día de mañana se encumbre en la cima de los dioses de los mejores espirituosos del mundo.

- Un reto por cumplir y uno ya cumplido desde que eres enólogo de Bodegas Fundador

El dinamismo y la innovación constante en la que nos encontramos actualmente en Bodegas Fundador hace que día a día me encuentre con retos nuevos. Sí que es cierto que me encuentro especialmente orgulloso de una serie de nuevos productos que hemos lanzado recientemente al mercado y que están funcionando muy bien. Es muy gratificante cuando compruebas que algo que inicialmente elaboras en una probeta en una pequeña sala de un laboratorio, finalmente llega a casi cualquier parte del mundo para que cualquier tipo de persona disfrute tomando tu creación.

Como ejemplos de retos cumplidos: Terry White, el primer brandy español blanco, el cual nació como un auténtico desafío al proponernos elaborar un auténtico brandy pero incoloro. Es un concepto totalmente disruptivo, tanto en la expresión del líquido como en el packaging que muestra, pero totalmente alineado con nuestros valores de innovación y desarrollo de nuevos productos que revitalicen la categoría.

Como éste, otros muchos retos que hemos superado y que, de hecho, ya se encuentran en el mercado. Sin ir más lejos, los más recientes han sido nuestros Harveys Pink y Harveys Orange, dos tipos de vinos aromatizados con perfiles tremendamente frescos, agradabilísimos en cuanto a atributos organolépticos y que son el perfecto aperitivo para compartir en la mejor compañía.

¿Retos por cumplir? Muchos, algunos de los cuales ya están en proceso y en los que tengo mucha ilusión puesta.

A modo de ejemplo, para la vendimia que tenemos a la vuelta de la esquina ya tenemos protocolizadas una serie de experiencias completamente innovadoras que sin duda nos van a permitir disponer de herramientas para la elaboración de nuevos productos diferenciadores y únicos. Así mismo, en la Planta Piloto de nuestra destilería de Tomelloso, estamos trabajando múltiples pruebas de destilación que ya está arrojando resultados impresionantes en cuanto a destilados de altísima calidad y con un elevado potencial. ¡Y como éstos muchísimos más que iremos conociendo y disfrutando!

- ¿Qué significa Manuel José Valcárcel en tu evolución en la compañía?

Puedo decir que Manuel ha sido mi mentor en mi primera etapa en Bodegas Fundador. Aunque mi andadura en el mundo de la Enología comienza en 1999 trabajando en la universidad y en otras bodegas de otras regiones vitivinícolas, nacionales y extranjeras, el venir a trabajar en 2007 en una de las bodegas más emblemáticas y señeras del marco de Jerez, supuso una responsabilidad importantísima para mí, y he de decir que Manuel siempre estuvo ahí y me ayudó muchísimo a conocer la peculiaridad y singularidad de nuestros productos con sus amplios conocimientos y experiencia. Creo que es y será siempre uno de los grandes Enólogos de nuestro sector.

Actualmente, está dirigiendo el área de Investigación y Desarrollo, haciendo una labor encomiable y necesaria para que Bodegas Fundador siga siendo referente y estando a la cabeza de las mejores bodegas productoras de vinos y brandies de Jerez, así como cimentando el desarrollo de nuestro negocio a través de la innovación en el medio y largo plazo.

- ¿Cuáles son los pasos para reconocer un buen brandy de Jerez?

Soy de la opinión que el buen brandy es aquel que es armónico, equilibrado. Cuando tengo la oportunidad de dar alguna cata de brandies, siempre utilizo el mismo símil: “en una orquesta de cámara podemos tener el mejor violinista o el mejor clarinetista, pero si el conjunto de la orquesta no suena armónico o afinado, el resultado final de la obra no es bueno”. En el caso de un brandy es igual, podemos tener muchísima vejez, muchísima presencia de congenéricos, una madera única, un color atractivísimo, etc., pero si el conjunto de matices no es equilibrado, de nada sirve.

En definitiva, es indispensable que un brandy ofrezca “afinación” en todos sus caracteres, mostrándose con un color atractivo, una nariz compleja que denote una materia prima de primera calidad y una madera noble integrada, y por supuesto una boca suave, amplia, agradable y persistente.

- ¿El maridaje ideal de Fundador Supremo 18?

Fundador Supremo 18 tiene la cualidad de sorprendernos cada vez que nos deleitamos con él. Hay que considerar que se trata de un brandy Super Premium elaborado con la máxima delicadeza y cuidado en todas sus etapas productivas, desde la elección de sus holandas y aguardientes constitutivos, hasta su afinado final en botas meticulosamente seleccionadas de soleras que han contenido olorosos con más de 18 años de vejez, lo cual le aporta unas características inigualables y únicas al producto.

Su paleta de aromas y sabores, nos permite disfrutarlo sólo o con hielo, momento en el cual podremos apreciar toda su expresividad y armonía. Además -he de confesar que es un descubrimiento que hice no hace mucho- la gama de Fundador Supremo marida a la perfección con una serie de platos, tales como comidas exóticas u orientales, especiadas, quesos viejos e intensos, chocolates, etc. Os invito a descubrir estos maridajes de Fundador Supremo 18, estoy seguro que no dejará a nadie indiferente y mostrará en todo su esplendor el potencial que tiene.

- Motivos para consumir Brandy.

Sin duda, el brandy es el destilado más puro y noble, pues se obtiene de la destilación de vinos seleccionados, lo que lo hace el acompañante perfecto para cualquier momento: para compartir vivencias en compañía de amigos, para meditar en soledad apreciando cada matiz, en definitiva, para cualquier oportunidad.

Sin duda podemos encontrar un brandy para cada momento: desde brandies más sutiles y ligeros como los brandies Soleras para los momentos divertidos y distendidos, hasta brandies más viejos y complejos para deleitarse en ellos en momentos más relajados.

- ¿Qué hace especial al Brandy de Jerez Fundador Supremo, Terry 1900…?

Sin duda, los brandies de Bodegas Fundador son diferentes y especiales por múltiples motivos. En primer lugar, el disponer de una destilería propia en Tomelloso (Ciudad Real), nos permite tener un control total de la materia prima para la elaboración de los destilados, algo que a mi entender es fundamental para elaborar un buen brandy. Además, el know-how de nuestros destiladores garantizan la elaboración de los mejores aguardientes, holandas y alcoholes que, ya en nuestras bodegas de envejecimiento de Jerez, reposarán el tiempo necesario y en las mejores condiciones para la obtención de extraordinarios brandies.

No en vano, Bodegas Fundador ostenta el privilegio de ser la bodega en la que se elaboró el primer brandy español, allá por 1874. Hoy en día tenemos muy presente todo ese legado y herencia, lo cual, unido a nuestro espíritu innovador, nos hace ser referentes y estar a la vanguardia en la elaboración de brandies de Jerez.