Brandy de Jerez ‘made in Sanlúcar’ por el sumiller Javier Pozo

Reconocido como Mejor Sumiller de Madrid en 2019, el sumiller Javier Pozo nos invita a descubrir los misterios que esconde el Brandy de Jerez en una emblemática bodega del Marco de Jerez, Barbadillo.

Notas de cata : Vista, Nariz y Boca

Vista: Superficie limpia y brillante, con un color ámbar caoba dorado, con reflejos verdosos. 
Nariz: Aromas de carácter punzantes, algunas notas dulces que recuerdan a la vainilla, a la canela, a los ahumados, caja de puros, aromas reductivas de acetaldehídos, barniz, también balsámicas como las hojas de eucaliptos.
Boca: Entrada cálida pero agradable, con cierta dulzura de caramelo tostado, toffee, muy bien integrado el alcohol, donde la calidez mencionada no es excesiva si no enriquecedora, ampliando la gama de aromas ahumados, tostados y balsámicos que hacen que tenga una agradable postgusto final. 

“Los reflejos verdosos indican que tiene una larga vejez en bota de madera”, añade.

Anotaciones: Alcohol muy bien integrado, aromático, complejo en boca.

¿Qué maridajes recomendarías?

La complejidad del  Brandy de Jerez Solera Gran Reserva de Barbadillo facilita su maridaje con variedad de platos; pescados ahumados, como el salmón, el Brandy de Jerez ayuda a limpiar la grasa del pescado, potenciando las notas ahumadas y tostadas de ambos, además si tiene una salsa como la holandesa potencia la salinidad del plato. 
 

Carnes de caza, con la técnica del faisandage, por ejemplo. El faisandage se define como la “técnica culinaria ancestral de segundo orden, que consiste en someter a las piezas de caza a un período de reposo, maduración o mortificación”, es decir, dejarlas 'pasar' unos días antes de que se inicie la putrefacción. Con esta práctica, encontramos unos guisos muy sabrosos y notas especiadas que hacen una buena armonía con la calidez del Brandy de Jerez, con sus notas golosas y especiadas. 

Otros guisos de caza como la liebre, perdices, pato salvajes también van muy bien con el Brandy de Jerez. 

Pescados ahumados, como el salmón, el Brandy de Jerez ayuda a limpiar la grasa del pescado, potenciando las notas ahumadas y tostadas de ambos.

Quesos curados y azules, como el queso de la Sierra de Cádiz, queso Payoyo de cabra curado, Azul como el queso Cabrales de Asturias, queso curado de oveja como el queso Manchego, el Brandy de Jerez ayuda a limpiar el paladar y a potenciar sus aromas con otros también acoplados como las notas tostadas y nobles de su larga crianza oxidativa. 

Postres algo amargos como chocolates con cierta pureza (70 % mín.), con notas semidulces y algo amargas van muy bien con las notas de acetaldehídos, la calidez del Brandy de Jerez y sus aromas tan singulares que encontramos en la copa. 

Por último, El Brandy de Jerez y los puros pueden considerarse los mejores exponentes de la perfecta expresión armónica. 

¿Cómo aconsejas disfrutar el Brandy de Jerez con Hielo?

Si queremos que el Brandy de Jerez pierda cierta calidez del alcohol y algunas notas tostadas de sus barricas, podemos poner en la copa un cubito de hielo hecho con agua mineral.Aspecto fundamental para que el Brandy de Jerez  resulte equilibrado en boca. Otra opción, sería poner un poco de esta agua mineral dentro de la copa. De esta manera, encontraremos un Brandy de Jerez más sutil, afrutado y con una calidez menos ardiente y las notas balsámicas serán un poco más anisadas, como regaliz, para las armonías antes citadas será un poco más sutil al paladar.

¿Qué consejos nos das para su correcto servicio?

Quizás para un uso global y sobre todo para este Brandy de Jerez de Bodegas Barbadillo, si lo tomamos en otoño e  invierno, deberíamos servirlo a una temperatura de entre 16 a 20 grados o algo más  de temperatura si las temperaturas fuesen demasiado bajas.Podemos tomarlo en una copa de balón amplia, donde vamos a ayudar al mantenimiento de la temperatura de manera natural gracias al contacto de las manos, haciendo así, que sus aromas resulten más directos e intensos.

Cuando las temperaturas suben, como en primavera y verano, debemos servir nuestra copa con una temperatura algo más baja, más fresca, unos 10 a 15 grados, una copa de tallo largo con tulipa sería perfecta, para apreciar los distintos matices aromáticos de forma más sutil, encontrarnos poco a poco la delicadeza y la elegancia de sus aromas en nuestra copa.

Podemos tomarlo en una copa de balón amplia, donde vamos a ayudar al mantenimiento de la temperatura de manera natural gracias al contacto de las manos.

¿Qué piensas del Brandy de Jerez en coctelería?

Muchos destilados son una fantástica conexión para el barman y el consumidor. Es para compartir momentos o disfrutar del tiempo de ocio, solo o en compañía.  Cócteles como: Brandy Daisy, Brandy Alexander, Ponche de huevo de Brandy, Brandy Bénédictine entre otros muchos cócteles, que hacen del Brandy de Jerez una gran alternativa para todos los públicos adultos. 

Muchos destilados son una fantástica conexión para el barman y el consumidor.

Si bien, beber el Brandy de Jerez  solo a su temperatura ideal es fantástico, el mezclarlo con otras bebidas o con hielo suma a la diversidad tan necesaria para el acercamiento, el entendimiento de una bebida espirituosa como es el Brandy de Jerez a nivel mundial.

¿Qué les dirías a los que quieran iniciarse en Brandy de Jerez?

Que empiecen degustándolo sin buscar nada, el Brandy de Jerez les abrirá la mente, una vez que lo prueben, dejen hablar a los sentidos.

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