¿Cómo se elabora el brandy de Jerez?

Cuando hablamos de la elaboración del Brandy de Jerez es importante destacar que, para la obtención de los aguardientes y destilados de vino que se emplean en su elaboración, únicamente se destilan vinos sanos, limpios, equilibrados y perfectamente aptos para su consumo (en su gran mayoría de la variedad “Airén” y “Palomino”, ambas tradicionales en la zona de Jerez).

Para obtener un litro de brandy es necesario destilar alrededor de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto.

La obtención de los aguardientes se realiza en columnas de destilación o en alambiques de cobre (denominados alquitaras), separando las llamadas cabezas y colas y escogiendo solo la fracción central de los aguardientes. Dependiendo de la calidad de los vinos la destilación se dirige hacia una mayor o menor concentración de etanol y, consecuentemente, a obtener mayor o menor cantidad de otras sustancias volátiles en el destilado resultante. En este sentido, podemos distinguir los siguientes tipos de aguardientes:

• Holandas: aguardientes de baja graduación, inferior a 70 % vol. y con un contenido en sustancias volátiles de entre 200 y 600 gramos por hectolitro de alcohol puro.
• Aguardientes de graduación media (entre 70 y 86% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles de entre 130 y 400 gramos por hectolitro de alcohol puro.
• Destilados de alta graduación (entre 86 y 94,8% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles inferior a 100 gramos por hectolitro de alcohol puro.

En lo que, a las vasijas para el envejecimiento del brandy respecta, estas constituyen sin ninguna duda uno de los elementos claves para la calidad del Brandy de Jerez no solo por tratarse de botas de madera de roble americano sino, sobre todo, por el hecho de que dichas vasijas han contenido previamente, al menos durante tres años, algún vino de Jerez (finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez…). Un hecho a tener en cuenta es que el tipo de envinado elegido por el bodeguero servirá después para marcar diferencias entre las distintas marcas de Brandy de Jerez. Así, las vasijas de fino permiten la obtención de brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos.

El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.

Aunque las vasijas son importantes, también lo es el sistema de envejecimiento utilizado: criaderas. El sistema consiste en la realización de extracciones periódicas de una parte del brandy contenido en cada una de las vasijas que forman una criadera y las correspondientes reposiciones (rocíos) de esa misma cantidad extraída con brandy procedente de otra criadera más joven. Se denomina solera a la escala final de envejecimiento, de la que se realiza la saca o extracción final, para su expedición

Por último, pero no por ello menos importante, está el tiempo, paso fundamental para que los aguardientes vayan adquiriendo sus características genuinas: complejidad, suavidad y finura. En función del tiempo de envejecimiento del Brandy de Jerez, distinguimos:

• Brandy de Jerez Solera: joven y afrutado, con un envejecimiento promedio mínimo de seis meses y un contenido de componentes volátiles superior a 150 gramos por cada hectolitro de alcohol puro.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: con un tiempo de envejecimiento promedio de al menos un año y un contenido total de componentes volátiles de 200 gramos por cada hectolitro de alcohol puro.
•  Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: es el de mayor tiempo de envejecimiento. Aunque la normativa exige un promedio mínimo de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 250 gramos por cada hectolitro de alcohol puro, lo normal es que se excedan sobradamente estos valores.