Brandy: la conexión México-Jerez

por BRANDY DE JEREZ, 17 Marzo 2017
El brandy armoniza a la perfección con la alta cocina azteca

El llamado maridaje no es una ciencia exacta. En muchas ocasiones depende del paladar o de la educación, en otras es un juego de corazonadas que llevan a mezclas deliciosas. Andar el camino entre uno y otro hace que la aventura de mezclar sabores sea realmente divertida. Se trata de un mundo abierto a miles de matices, una auténtica teoría de la relatividad que se desvincula de los lugares comunes anclados en el imaginario colectivo porque... "no siempre el mejor maridaje es el más adecuado" como siempre repite Pitu Roca, sumiller y propietario de El Celler de Can Roca. Las armonías pueden ser coloristas, paisajísticas, geográficas, moleculares, costumbristas emocionales, académicas...

En China, especialmente en Hong Kong y la China insular, tradicionalmente y en las mesas más poderosas de los mejores restaurantes, lo habitual era acompañar la comida con cognac/brandy de Jerez (finalmente son dos productos hermanos puesto que tienen el mismo proceso y origen: destilado de vino) y la norma siempre fue comenzar con los menos añejos para seguir con los más excelsos y complejos. Sabido es que la cocina china, junto con la mexicana, son consideradas como las mejores del mundo y, llegados a este punto, la aventura de acompañar la culinaria del país azteca con brandy de Jerez, se nos antojaba una experiencia que merecía la pena llevar a cabo.

Por eso elegimos Punto MX, el templo de la cocina mexicana. El mezcal, y la tequila, espirituosos ambos elaborados a partir de la destilación del corazón del ágave también llamado maguey, planta que ha de madurar un mínimo de 7 años, son muy requeridos y consumidos para maridar sus elaboraciones culinarias con excelentes resultados. En líneas generales, se podría considerar que el tequila y el mezcal son destilados iguales, pero realmente no son lo mismo. Para elaborar del tequila se utiliza el ágave azul o Tequilana Webe, y para el mezcal, otro tipo de ágave (pita) el Agustifolia Haw, además de tener matices organolépticos muy distintos.

En México se piensa mucho en Jerez

Como decía el gran compositor Agustín Lara, En México se piensa mucho en ti... y si se bañan en vinillo de Jerez, es normal que el destilado procedente de la misma ciudad goce de gran predicamento en tierras mexicanas. Por tanto elegimos el mejor de los restaurantes mexicanos en Madrid -y en España- para poder llevar a cabo tan espirituoso maridaje. Cuatro de los espléndido platos que Roberto Ruiz, propietario y chef del restaurante, junto a su socio Martin Eccius, mezcalier, gran experto en armonías con mezcal, y Dobi Krauzaite, la sumiller, ensayaron y prepararon para la ocasión, los maridamos con otras cuatro marcas de Brandy de Jerez de la máxima categoría: solera gran reserva.

Es muy importante indicar que las armonías con brandy, mezcal y tequila, requieren un comportamiento diferente por parte del degustador. No es lo mismo una copa de vino que una de espirituoso. Es necesario un trago pequeño, lento y reflexivo. No es conveniente tomar un largo sorbo como habitualmente se suele hacer con el vino. El brandy se comporta de una manera excepcional para limpiar el paladar en este tipo de cocina de gran complejidad y sabor, con notas ciertamente picantes que se enfrentan con la suave calidez del espirituoso y conforman una entrada triunfal y casi voluptuosa. Los expertos de Punto MX apuntan una armonía aún más placentera. Tomar un sorbito de brandy y a continuación, extraer de un gajo de naranja el zumo, sorbiéndolo, y tomar un bocado del platillo como se denomina en México a las elaboraciones culinarias. Todo se equilibra en el paladar y es puro deleite. Con el mezcal, es perfecta esta práctica de consumo, añadiendo un poco de sal de gusanos de maguey, pero con el Brandy de Jerez, este tipo de sal tan especial, no se contempla.

Respecto al buen matrimonio que conforma, está demostrado, el Brandy de Jerez con quesos tipo tomme de chevre (Francia), gouda fermier curado, afinado con caramelo (Holanda), stilton Colston (Inglaterra)....Roberto Ruiz opina que los habituales quesos mexicanos son de tipo más fresco y fundente, por lo que no ha considerado armonizar ningún plato con dicho ingrediente.

¡Sorpresa! ¿Quién dijo miedo? La experiencia es sumamente satisfactoria.

Cuatro platos y cuatro brandies

Cardenal Mendoza Edición Especial. Bodegas Sánchez Romate. Jerez de la Frontera. Cádiz. D.O. E. Brandy de Jerez. Solera Gran Reserva. 24 €. 
Limpio, redondo, suave y elegante. Muy equilibrado, con predominio de notas de ciruelas pasas. Ligeramente dulce. El plato. Taco de buey gallego madurado 90 días estilo norteño y salsa ranchera. En esta receta sobresale la salsa, elaborada con chile habanero -el más picante de México, alcanza el mayor nivel en la escala SHU (Scoville Heat Unit), que mide el picor- asado para restarle parte de su bravura e incrementar su complejidad; comino y orégano. El matiz suave del brandy favorece desde el principio la compenetración de sabores con el plato más picante de los cuatro

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Taco de buey gallego

Carlos I. Bodegas Osborne. El Puerto de Santa María. Cádiz. D.O.E. Brandy de Jerez. Solera Gran Reserva. 24,50 €. 
De gran intensidad aromática, equilibrado y con notas de vainilla, tabaco y pastelería. Resulta amplio, persistente y muy largo. El plato. Tuétano a la brasa, salsa molcajeteada y majado de hierbas. Elaborado con hueso de vaca vieja al horno, con su tuétano, este plato -la estrella de la casa- posee una textura fundente y un sabor redondo. La salsa se presenta poco ligada y con sus ingredientes (pimientas, chiles, tomates...) bastante enteros y majados en un mortero de piedra. La grasa fundente del tuétano se ve acompaña plácidamente con este brandy ligeramente abocado.

Tuétano a la brasa

Gran Duque de Alba. Bodegas Williams Humbert. Jerez de la Frontera. Cádiz. D.O.E. Brandy de Jerez. Solera Gran Reserva. 26 .
Amplios matices balsámicos que denotan su larga permanencia en madera. Ligeramente abocado, es suave y con notas tostadas y de vainilla. Final largo y pleno. El plato. Aguachile de lomo de res y salsa de ajos asados. Gran interpretación del clásico aguachile -ceviche que incorpora zumo de lima y chile serrano- tradicionalmente usado con mariscos y que Roberto Ruiz elabora con lomo de vaca y una equilibrada mezcla de chiles en salsa de ajos asados. Las notas tostadas y de vainilla del brandy se funden en el paladar con la carne y con las tostadas raspadas, masa de maíz frita muy fina y crujiente.

Aguachile de lomo

Lepanto. Bodegas González Byass. Jerez de la Frontera. Cádiz. D.O.E. Brandy de Jerez Solera Gran Reserva. 27,50 €. 
El más seco de los cuatro. Intensos aromas a maderas nobles y recuerdos del oloroso de las botas donde ha envejecido. Ligeramente amargo al final y con frescura balsámica suave. El plato. Chile ancho relleno de frijoles con chilorio, caldillo del miltomate y chiles poblanos asados. Receta compleja y especiada. Es un chile poblano que se seca y se ahuma. Con frijoles, chile guajillo, serrano quemado... y hoja santa, con su matiz anisado. La explosión en el paladar combina de forma sutil y agradable con un corto trago de este brandy, que le acompaña en su recorrido palatal hasta el final.

Chile ancho relleno

Artículo original de Metrópoli, EL MUNDO 06/03/2016 10:30 horas

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