Bodegas Lustau: Visita y análisis de sus Brandies de Jerez por Fernando Pérez
Nombre de la bodega: Lustau
Ubicación: Jerez de la Frontera
Master Distiller: Fernando Pérez
Tipos de Brandy analizados: Finest Selection y Reserva Familiar 1977
Los comienzos de una bodega legendaria
Ubicada en Calle Arcos, en pleno corazón de Jerez de la Frontera, Lustau es una de esas bodegas a las le precede la fama y calidad de sus vinos y Brandies.
Al principio, como toda gran historia, los comienzos fueron modestos pero decididos. De esta manera, Bodegas Lustau empezó su trayectoria con su fundación hacia el año 1896 por Don José Ruiz-Berdejo, un secretario judicial que ya cultivaba las viñas en su propia finca. Al principio era almacenista -criaba los vinos para luego venderlos a las grandes bodegas exportadoras -.
Más tarde en 1945, y tras algunos movimientos estratégicos, Emilio Lustau (esposo de la hija del fundador) pasa de ser almacenista a comercializar sus vinos y brandies bajo sus propias marcas. Ya en 1990, Bodegas Lustau pasó a manos de la conocida compañía Luis Caballero Florido, lo que supuso un fuerte impulso para la bodega a todos los niveles. Hoy en día, los Sherry Cask de esta casa reposan en históricos cascos bodegueros restaurados del s.XIX en el centro de Jerez, y es allí donde nos recibe con una sonrisa Fernando Pérez, Master Distiller encargado de la elaboración del Brandy de Jerez y Vermuts, y miembro del Panel de Cata del Consejo Regulador de Jerez.
Andanas, Sherry Cask y Brandy de Jerez ‘Solera Gran Reserva’
Acompañados por Fernando, el paseo de ida a la sacristía de los Brandies más viejos de Lustau es toda una experiencia de sensaciones visuales y olfativas.
Los techos altos como catedrales dan sensación de libertad y aportan frescor al ambiente para que la crianza de los vinos sea la correcta. Entre un casco de bodega y el otro nos damos cuenta que hay un pasillo estrecho, a lo que Fernando nos dice que son espacios llamados ‘Almizcates’ que tienen la función de crear el ‘efecto Venturi’.
“En estas calles estrechas los vientos cogen mucha velocidad y crean corriente. Lo que se consigue con el Efecto Venturi es sacar el aire caliente por las ventanas de arriba para mantener el interior de la bodega siempre fresco.”
Pasamos entre andanas del Fino ‘Jarana’, Sherry Casks del Rare Oloroso ‘Emperatriz Eugenia’ y Palo Cortado ‘Península’, entre otros, cuando de repente Fernando se gira, son sonríe y afirma: “Ya hemos llegado”. A partir de ahí, el silencio es sepulcral, el ambiente se vuelve un poco más etílico y se puede leer en los Sherry Cask “Brandy de Jerez Solera Gran Reserva Lustau”.
Efectivamente, hemos llegado.
Brandy de Lustau: Entre el Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera
Bodegas Lustau produce Brandy de Jerez ‘Solera Reserva’, ‘Solera Gran Reserva’, ‘Solera Gran Reserva Finest Selection’ y ‘Solera Gran Reserva Familiar 1977’. En este recorrido, nos vamos a centrar en las dos joyas de la corona: Finest Selection y Reserva Familiar 1977, sin dar de lado a los otros dos Brandies de la casa que aportan su vejez y calidad para la crianza de los dos anteriores.
Fernando, como buen conocedor y didacta apasionado, nos empieza a hablar con pasión y esmero de sus Brandies:
“Brandy Solera y Solera Reserva envejecen en El Puerto de Santa María y Solera Gran Reserva en Jerez de la Frontera (las soleras del Solera Gran Reserva son alimentadas con los Brandies de El Puerto de Sta. María). Esto influye en muchos aspectos, humedad, temperatura, etc. pero sobre todo se nota en las mermas por evaporación, las cuales son menores en El Puerto de Sta. María”
Las ‘mermas’ - pérdidas de líquido del interior de la bota debido a la evaporación - son uno de los grandes problemas a los que se enfrentan las bodegas de todo tipo a la hora de calcular su volumen de producción. Una de las soluciones es la de evitar zonas muy calurosas para contrarrestar estas pérdidas, y una de las formas que ha encontrado Lustau de ponerlo en práctica es fijando la crianza de su Solera Reserva y Solera Gran Reserva ‘Finest Selection’ en el Puerto de Santa María. Allí, debido a la cercanía con el océano Atlántico y el río Guadalete, las temperaturas son más templadas, y por lo tanto, las mermas son menores. De esta manera, la relación entre estas dos ciudades del Marco de Jerez son muy estrechas cuando se habla del Brandy de Jerez de Bodegas Lustau. No obstante, la crianza de su Solera Gran Reserva y ‘Reserva Familiar 1977’ se lleva a cabo en Jerez de la Frontera.
Brandy de Jerez by Bodegas Lustau: Criaderas y Soleras
Introducción a la producción por Fernando Pérez - Master Distiller de Lustau
Solera Reserva - con 3 años de vejez - se ubica en El Puerto de Sta. María y se utiliza para alimentar la 2ª Criadera del Solera Gran Reserva que está en Jerez de la Frontera). Por su parte, el Brandy de Jerez Solera Gran Reserva tiene una vejez certificada de 10 años de la que se realiza una selección de 15 botas al año que son las que componen el Finest Selection (ubicado en El Puerto de Santa María) de la que hace 1 saca al año de 100 litros por bota. Y por último, el Brandy de Jerez Solera Viejísima ‘Reserva Familiar 1977 está alimentado por el Brandy Solera Gran Reserva con 15 años ‘Finest Selection’ y que tiene una vejez media de 25 años.
De esta manera, tenemos 3 Brandies de una gran calidad que se compenetran entre sí para dar lugar a una de las colecciones de Brandy de Jerez más exquisitas del Marco de Jerez.
Características y notas de cata
Solera Gran Reserva ‘Finest Selection’
Nombre: Finest Selection
Tipología: Solera Gran Reserva
Edad media de envejecimiento: 15 años
Tipo de uva: Airén
Materias primas: Uso de vinos libres de lías, separando la cabeza y la cola del proceso y seleccionando solo la fracción central de la esencia del vino.
Envinado del Sherry Cask: Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez por un periodo que comprende entre 40 y 50 años.
Color: Color caoba con reflejos dorados.
Graduación: 40% Vol.
Solera Familiar 1977
Nombre: Reserva Familiar 1977
Tipología: Solera Gran Reserva
Edad media de envejecimiento: 25 años
Envinado del Sherry Cask: Oloroso y Pedro Ximénez
Color: Color caoba con reflejos bronce.
Número de Sherry Cask: 5
Graduación: 43% Vol.
5 Componentes básicos a la hora de producir Brandy de Jerez
Rodeados de botas viejísimas en la Sacristía de Bodegas Lustau Fernando nos sorprende con una breve masterclass sobre los elementos básicos decisivos a la hora de producir un buen Brandy de Jerez.
Materia prima
“Partimos de una uva madura (100% airén) y sana que da un vino equilibrado, sano y completamente bebible.”, nos dice Fernando. La uva Airén posee partículas volátiles de muy alta calidad cuando se destila. El Brandy de Jerez es la única bebida espirituosa que te obliga a tener un porcentaje de partículas volátiles provenientes de la materia prima bajo reglamento del Consejo Regulador Específico del Brandy de Jerez.
La forma de hacerlo
Se destila en alquitaras de cobre. El cobre aporta notas al Brandy de Jerez de muy alta calidad ya que cataliza una serie de reacciones (Reacción de Maillard, entre otras) que hace que se produzcan más éteres (sustancias volátiles) si la destilación se realiza en cobre en lugar de acero inoxidable.
“La leña también afecta ya que el calor no es homogéneo y hace que se produzcan puntos de muy alta temperatura. En esos puntos se producen reacciones y descomposiciones que aportan aromas diferentes”, añade.
Tal y como nos detalla Fernando: “Un mismo destilador en dos alquitaras diferentes obtiene dos holandas diferentes y dos destiladores en una misma alquitara obtiene dos holandas diferentes”
Madera
Se utiliza madera de roble americano en el envejecimiento porque es mucho menos aromático que el roble francés.
“No necesitamos tanto aporte aromático proveniente de la madera ya que el alcohol destilado contiene muchas partículas volátiles de muy alta calidad.”
Otro factor determinante son los Sherry Cask. “Nuestras barricas tienen que estar envinadas con Vino de Jerez. Los Sherry Cask de Lustau han estado envinando durante 12 años.”, especifica.
Las botas que han contenido Vino de Jerez anteriormente albergan proteínas, azúcares, ácidos, sales, minerales, etc. por lo que al volver a rellenarlas con la holanda de uva airén con sus partículas volátiles se consigue restituir los componentes sólidos de esa holanda, pero esta vez, con las propiedades del Vino de Jerez que una vez hubo. De hecho, dependiendo del tipo de bota que albergue a la holanda, ésta le aportará unas características u otras. De esta manera, se obtienen diferentes notas en el Brandy de Jerez.
Bota envinada con Fino: Notas frescas y secas.
Bota envinada con Oloroso: Notas elegantes y ajerezadas.
Bota envinada con Pedro Ximénez: Notas dulces y complejas.
Crianza del Brandy de Jerez
El Sistema de Criaderas y Soleras es la base y señal de identidad del Marco de Jerez.
“De una bota de 500 litros saco entre 130 y 150 litros/año como máximo para conservar la correcta homogeneización del Brandy de Jerez. Esto permite que si la bota fue incluida en el año 1953 en el sistema dinámico, al menos una gota de cada copa servida tenga un mínimo de 60 años de media”, agrega Fernando.
En el Sistema de Criaderas y Soleras puede pasar que una bota se estropee y no pueda continuar siendo utilizada. Ante situaciones así, Fernando nos cuenta su manera de proceder.
“Lo que se hace en Lustau es que se va a la Solera del tipo de vino de corresponda, en nuestro caso ‘Rare Oloroso Emperatriz Eugenia’ y se sustituye por el Sherry Cask defectuoso. Esta bota aportará más notas de Oloroso pero como sacamos entre 130 y 150 litros de cada bota, una vez se une toda la saca, se homogeniza”.
Dentro de una Solera, siempre hay Sherry Cask que crían de forma privilegiada y producen Brandies de muy alta calidad por su ubicación dentro de la bodega. La luz, la humedad, las corrientes de aire, todo afecta. Normalmente, las botas que están en oscuridad crían mejor que las que están expuestas a la luz.
Microclima
“Somos la región vitivinícola más al sur de Europa, y eso nos aporta un clima templado - temperatura media elevada para las reacciones de envejecimiento - y reacciones de oxidación que requieren oxígeno y energía. Energía proveniente de la temperatura.”
Por lo tanto, a más temperatura el Sherry Cask criará mejor.
“Estamos al lado del mar y la humedad relativa es muy alta. El envejecimiento no es por evaporación ni concentración de los componentes, sino por el envejecimiento propio."
Fernando, ante nuestra atenta mirada concluye: “El Brandy de Jerez es la extrapolación a espirituoso de un Vino de Jerez.”
